Venlo kookt door

Door het coronavirus zijn we meer thuis en restaurants zijn in beperkte mate geopend. Maar, Venlo kookt door! Philippe Mattioni gaat op bezoek bij 8 verschillende Venlose chefs om de lekkerste gerechten te maken. En het leuke is, jij kunt ze zelf ook maken. Met tips en tricks van de chef zelf.



Benieuwd naar het recept? Klik dan hier:

Recept (PDF)

Ruud Ververgaard

Ruud werkte voordat hij bij Scelta begon in diverse sterren restaurants in binnen- en buitenland. Sinds 2014 is hij als chef verantwoordelijk voor de culinaire invulling van evenementen en beurzen en alle lunches en diners bij Scelta (dat in 2016 onder zijn leiding werd verkozen tot beste GROENTE restaurant van Nederland) Ook heeft hij een vinger in de pap bij de productontwikkeling. Hij is inmiddels een bekend gezicht bij Lekker Venlo, waar hij alle 10 de edities achter het fornuis stond.

Wijntip Van Gelderen Wijn

Bij de Avocado - ei - zalm combi: Salentein Barrel Selection Chardonnay. Van 1.100 meter hoogte uit de Anes komt deze frisse Chardonnay. Wel een beperkte rijping op frans-eiken vaten gehad, maar dat is meer voor de balans van deze subtiele wijn, bij dit ook subtiele gerecht.

Bij de gegratineerde champignon: Domaine Dominiques Piron Beaujolais Villages. Gemaakt van handgeplukte 100% Gamay-druif uit betere wijngaarden in de Beaujolais. Veel intensiteit door een lichte houtlagering. Heerlijke frisse fruitige toon die goed in balans is met de zwaardere smaak van de champignon/ kaas.

Benieuwd naar het recept? Klik dan hier:

Recept (PDF)

Wouter Verheijen

Wouter Verheijen reisde vanaf zijn 25ste heel Nederland door om te werken bij 1- en 2 sterren zaken, zoals ’t Amsterdammertje en ’t Nonnetje. Hij leerde zijn vriendin kennen tijdens de Boerebruiloft in Venlo en die haalde hem over weer terug te komen naar zijn geboortestad. Waar hij bij restaurant Valuas ging werken en sinds 2019 als chefkok aan het roer staat van Restaurant Cabillaud.

Wijntip Gijs Lina

Domaine Coudoulet pinot gris

Bij dit gerecht heb je een milddroge wijn nodig, de Thaise twist vraagt om een fris aromatische combi. Pinot gris kent vele vormen en herkomstgebieden. Van lichte, dun smakende Italiaanse slobbers tot rijke, zoetige Elzassers. Deze druif rukt gelukkig ook op in de Languedoc, waar de omstandigheden ideaal blijken te zijn.

Wijnmaker Camille Ournac maakt er een droge witte wijn van die erg aanspreekt. De druivenstokken op het perceel ‘Le Loup’ zijn nu 12 jaar oud en leveren een prachtige kwaliteit. De druiven worden ‘s nachts geoogst, blijven 24 uur met de schillen weken en worden dan vergist. De wijn blijft daarna in contact met de uitgewerkte gistcellen (‘sur lie’), waarbij hij gedurende 3 maanden regelmatig wordt geroerd. Deze techniek heet ‘batonnage’ en zorgt voor een heerlijke sappigheid met extra complexiteit. De milde smaak met frisse nuance past perfect bij de aspergesalade.