Fijnproevers; in gesprek met Kwartelenmarkt 11

Culinaire tradities in een eigentijds jasje

Roel, Kwartelenmarkt 11 is voor veel mensen nog nieuw. Wanneer ben je gestart?

"Ik heb bij Scelta Mushrooms en bij Yagua Skybar in de keuken gestaan. Op een gegeven moment was ik klaar voor de volgende stap. In mei 2016 heb ik Kwartelenmarkt 11 geopend. Een droom die uitkwam!"



Je hebt geen kaart. Hoe kiezen gasten wat ze willen eten?

"Ik heb elke dag een ander menu, afhankelijk van de producten die op dat moment verkrijgbaar zijn. Gasten kunnen kiezen voor twee, drie, vier of vijf gangen. Ik vertel aan tafel wat er die dag op het menu staat. Gasten geven hun wensen aan en ik ga voor ze aan de slag. Dit geeft me de ruimte om elke dag creatief te zijn met verse, zoveel mogelijk lokale producten.”



Alleen maar lokale producten? Is dat geen beperking voor een kok?

"Helemaal niet! Deze regio heeft enorm veel traditionele recepten waarmee ik eindeloos kan variëren. Al die oude recepten zijn ooit bedacht met lokale producten. Ik maak bijvoorbeeld 'kalde schottel' en gerechten met 'kropslaaj' of 'knoepselderie'. Ik geef er natuurlijk wel mijn eigen, eigentijdse draai aan."



Waar komt die liefde voor verse producten vandaan?

"Mijn ouders hadden vroeger een tuindersbedrijf. Ik weet hoeveel werk en passie er zit in het groot brengen van een plant. Ik denk dan mijn fascinatie voor verse groentes daar is ontstaan. Maar niet alleen voor groentes hoor! Ook voor vlees, vis, wijnen en kazen..."



Hoe kies je de producten voor in je keuken?

"Ik ga altijd zelf langs bij mijn leveranciers. Ik proef en voel alle producten en kies ter plekke wat ik wil gebruiken in mijn keuken. Ik wil zeker weten dat alles verantwoord wordt geproduceerd. Zonder gifstoffen, kinderarbeid of dierenmishandeling. Dat eet toch veel lekkerder?!"