Blog: Voor jou getest - Cabillaud

Door Ruud Stikkelbroeck

Voor jou getest: Cabillaud

De ingrediënten voor deze avond maken op zichzelf al een heerlijk menu. Met een viertal goede vrienden eens ouderwets bijpraten over de goede en minder goede kanten van het leven, begeleid door uitstekend eten en drinken. Restaurant Cabillaud (Frans voor kabeljauw) draagt vanaf het begin bij aan de ongedwongenheid die zo’n avond nodig heeft. Ruimte en rust om persoonlijke dingen te bespreken en een dosis relevante inhoud over de spijs en drank die deze avond de revue passeren. Niet in de laatste plaats mogelijk gemaakt door lokale ondernemers uit Venlo, die als stad een flinke naam hoog hebben te houden op culinair gebied.

Gastheer Ivar Wiertz is de spil in de beleving die verder gaat dan het serveren van eten en drinken in een bepaalde volgorde en wat summiere uitleg. Een gastheer die oprecht interesse toont in zijn gasten lijkt een schot voor open doel voor ieder restaurant maar te vaak blijft het bij summier iets toevoegen aan de inhoud van het menu. Deze avond is dat heel anders. Wiertz is een vakman zonder zijn vakkennis te laten prevaleren boven een gepaste persoonlijke noot en humoristisch sausje. Knap!

Een lastige keuze is de omvang van het menu. Hoewel een goede chefkok de hoeveelheid per menu-onderdeel uiteraard afstemt, is er wat onenigheid over het aantal gerechten. Het compromis wordt viergangen. Met bijpassende wijnen waarvan ons met trots wordt verteld dat ze worden geleverd door Vinoteca Lina, te vinden op een steenworp afstand van Restaurant Cabillaud. Die trots blijkt terecht want Gijs Lina verrast met een aantal uitstekend geselecteerde wijnen die de combinatie met spijs tot meer dan de som der delen maakt. Het advies van de gastheer om vooral te gaan kijken bij Lina in de Jodenstraat is sympathiek en slaan wij ook zeker niet af.

Enfin, een kwartet gerechten met bijbehorende wijn. De amuse die ons snel bereikt getuigt van creativiteit, zeker ook in de presentatie en opmaak. Kleine liflafjes vergroten over het algemeen de zin in meer en dat is nu niet anders. Bij de eerste kleine hapjes valt de verfijnde smaak van de talrijke verschillende elementjes valt ook voor het eerst de naam van de chefkok, Eric Arts. Onthoud die naam.

Arts pakt flink uit bij het voorgerecht. Wederom een veelheid aan smaken als we een gefrituurde krab met wattleseed, bloedsinaasappel, aardpeer en paddenstoel eten. Krokant, zacht, nootachtig, friszuur. En dat alles met een slokje Vermentino van het huis Vecchia Torre, een citrusachtige surprise uit de hak van de Italiaanse laars. Een uiterst aangename binnenkomer.

Daarna splitst de groep zich, qua menu dan. Een deel kiest voor een mooie Corvina, een vis met als bijnaam Zeeraaf, maar wij kiezen voor Ganzenlever, Sukade, Spaanse ham en een saus met Pedro Ximenez. Het water loopt me nu weer in de mond. Michel Gassier is de naam van het wijnhuis dat tekent voor de zeer aangename Syrah uit het zuidelijke Rhônegebied die er prima bij past.

Het hoofdgerecht van deze avond is lamsfilet en lamsnek met stoofvlees, knolselderij, spitskool en Vadouvan, een kruidenmengels met Indiase touch. Als bijpassende wijn drinken we Viña Urbezo, Cosecha 2015, uit Carineña, een gebied in de buurt van Zaragoza. Stevige smaken die horen bij de headliner van de avond. Om de avond heel goed af te sluiten neemt een deel van ons een sierlijk dessert met rabarber, verbena, witte chocolade en olijfolie dat feestelijk is qua compositie. De anderen genieten van een heerlijke selectie kaas van de lokale winkel Kaas en Kaasjes, eveneens op een steenworp afstand van Cabillaud. Een Muscato D’asti en prettig Portje begeleiden deze desserts respectievelijk.

Waar we absoluut consensus over bereiken is de drank die erna komt. Het wordt een Cognac van een andere local hero: Dielen uit de Klaasstraat in Venlo. Dielen ’s Cognac met Port Wood Finish is een echte aanrader. Een klein glaasje uiteraard, want toch een robuuste 46,3% alcohol. Met recht een finish waarbij als eerste de eindstreep bereiken niet meteen prioriteit heeft. Genieten wel.

Samenvattend is Cabillaud een belevenis. Een restaurant dat het verdient om bij meer mensen onder de aandacht te komen. Midden in een groot theater waardoor een complete avond uit ook tot de mogelijkheden behoort maar zelfs zonder theaterkaartje is de avond meer dan geslaagd en avondvullend.

In de zomer is buiten zitten op het unieke terras aan de Maas een kers op deze toch zeer smakelijke taart. Ondanks de extreem hoge plafonds en grootte van de ruimte ervaren we deze avond een gezellige sfeer en dat is knap. We hadden graag nog even chefkok Eric Arts willen ontmoeten zodat we hem een welverdiend applausje hadden kunnen geven. In dit geval heeft de eveneens uitstekende gastheer Ivar Wiertz die complimenten namens ons overgebracht.