Fijnproevers; in gesprek met restaurant Boca

Mijn Portugese roots en passie voor koken komen samen in Boca

Filipe, wanneer wist je dat je kok wilde worden?

“Ik ben opgegroeid in Carvoeiro in de Algarve. Toen ik vijftien was had ik mijn eerste bijbaantje. Ik hielp in de keuken bij een vriend van de familie. Ik leerde daar snijden, fileren en van allerlei andere technieken. In die keuken is mijn passie voor koken ontstaan. Mijn moeder heeft me ook veel geleerd. Zij is een fantastische kok en mijn grootste inspiratiebron.”



Hoe ben je vanuit Portugal in Venlo terechtgekomen?

“Ik ben voor de liefde naar Venlo verhuisd. Het was lastig om mijn draai te vinden omdat ik de taal niet sprak en de cultuur hier heel anders is. Via via kon ik aan de slag in de keuken van De Librije. Daarna heb ik bij Valuas gewerkt. Ik heb daar waanzinnig veel geleerd.”



En toen kwam Boca?

“Niet meteen hoor. Het heeft me ruim vier jaar gekost om uit te zoeken wat ik zou kunnen toevoegen aan de Venlose horeca. Uiteindelijk wist ik het zeker: verse vis op authentieke, Mediterrane wijze. Ik wil mensen kennis laten maken met de Portugese keuken zoals ik die heb meegekregen vanuit thuis. Ik heb mijn roots gecombineerd met mijn passie voor koken en dat werd Boca.”



Wat betekent ‘Boca’ eigenlijk?

“Boca is Portugees voor ‘mond’. Het was het eerste woordje van mijn zoon.”



Bijna al je producten komen uit Portugal. Hoe doe je dat?

“Mijn vader woont in Portugal en gaat elke ochtend naar de haven om de beste vis en zeevruchten in te kopen. Er gaat elke dag een vlucht vanuit Faro naar Düsseldorf dus mijn vissen en zeevruchten staan elke dag op me te wachten op het vliegveld. De vis bij Boca is dus niet langer dan vierentwintig uur uit het water. Verser kan bijna niet. Bij Portugese vis hoort natuurlijk Portugese wijn. Ik koop zoveel mogelijk bij Portugese wijnhandelaren. Ik nodig ze soms ook uit in de zaak. Ze komen dan aan tafel vertellen over hun wijnen en gasten kunnen ze alles vragen over de druiven, smaken en het hele productieproces.”



Je bent heel open over hoe je kookt en waar je producten vandaan komen. Doe je dat bewust?

“Ik ben gewoon heel enthousiast. We hebben zelfs een Chef’s Table in Boca. Je kunt eten in onze keuken, zodat je precies kunt zien hoe we werken. Je ziet hoe alles bereid wordt, welke technieken we gebruiken en hoe de borden uiteindelijk worden opgemaakt. In mijn keuken zijn geen geheimen. Ik wil zoveel mogelijk mensen laten zien wat ik doe en laten genieten van de Portugese keuken.”